Verwendung:
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Bezeichnung:
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Verwendung:
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|---|---|
| Kamm (Hals): | kochen, für Gulasch / Ragout |
| Dicke Rippe: | kochen, schmoren, für Klärfleisch |
| Hochrippe: | mit Rippen im ganzen gebraten, für Steaks (Entrecôte) |
| Roastbeef: | im ganzen gebraten, für Steaks (Rumpsteak, Porterhouse, T-Bone) |
| Filet: | im ganzen gebraten, für Chateaubriand / Tournedos / Ragout |
| Dickes Bugstück: | kochen, schmoren, für Ragout / Gulasch |
| Hesse: | für Klärfleisch / Fond / Gulasch |
| Hinterhesse: | für Klärfleisch / Gulasch |
| Spanrippe: | für Suppenfleisch |
| Brust: | frisch und gepökelt gekocht, für Corned Beef |
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Die Keule wird in Kugel, Oberschale und Hüfte zerlegt:
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| Kugel: | für Rouladen / Gulasch / Tatar |
| Oberschale: | für Schmorbraten / Rouladen / Tatar |
| Hüfte: | für Steaks / Rouladen / Schmorbraten |
1 x 1 zum perfekten Steak:
- Steak vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen.
- Warten, bis das Steak Zimmertemperatur erreicht (ca. 20- 23 °C), da sonst der Mittelpunkt des Fleisches beim Braten zu kühl wäre und unregelmäßig garen würde.
- Das Steak trocken tupfen.
- Eine Metallpfanne eignet sich am besten zum Steak braten, empfehlenswert wäre es vor dem Braten das Steak beidseitig zu würzen (am besten nur Salz und Pfeffer), um der Bratkruste Geschmack zu verleihen.
- Die Bratpfanne vorher erwärmen und erst danach den ganzen Boden mit Öl bedecken. Das Steak hinein legen, wenn das Öl Schlieren aufzeigt und kurz vor dem Rauchpunkt ist.
Lassen Sie sich Zeit. Maximal zwei Steaks in einer Pfanne, damit die Temperatur des Öls nicht sinkt.
- Während es brät nicht mehrfach bewegen, sondern in Ruhe braten lassen, bis eine Seite schön rostbraun wird.
- Dann mit einem Pfannenwender das Steak auf die andere Seite drehen. Nicht mit einer Gabel in das Steak einstechen. Je nach Garwunsch braten lassen, zum Beispiel bei einem 600g Steak je Seite 3-4 Minuten.
- Das Steak aus der Pfanne nehmen und auf einem Gitterrost einige Minuten ruhen lassen. Nicht in eine Alufolie verpacken!
- Drücken Sie mit dem Finger auf das Steak, um den Garpunkt zu prüfen. Je mehr das Steak nachgibt desto roher ist es im Kern.
- Herdplatte auf eine niedrige Stufe einstellen. Wir empfehlen das Steak wieder kurz anzubraten und dabei mit etwas Butter zu begießen, dass verleiht dem Steak mehr Geschmack. Danach können Sie das Steak anrichten und genießen.
Guten Appetit!
Verwendung:
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Bezeichnung:
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Verwendung:
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|---|---|
| Hals: | für Gulasch / Frikassee / Ragout |
| Rücken: | im ganzen gebraten, für Medaillons |
| Filet: | im ganzen gebraten, für Medaillons |
| Hüfte: | grillen, im Ofen garen, für Schmorbraten / Rouladen / Geschnetzeltes |
| Schulter: | im ganzen gebraten mit und ohne Füllung, für Ragout / Frikassee |
| Hachse: | im ganzen gebraten, schmoren, für Ragout / Gulasch |
| Brust: | schmoren, kochen, mit und ohne Füllung gebraten |
| Querrippe: | kochen, pochieren, schmoren, mit und ohne Füllung gebraten |
| Bauchlappen: | schmoren, für Eintopfgerichte / Farce |
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Die Keule wird in Oberschale,Nuss und Fricandeau zerlegt:
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| Oberschale: | für Schnitzel / Steaks |
| Nuss: | im ganzen gebraten, für Steaks |
| Fricandeau: | im ganzen gebraten |
Verwendung:
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Bezeichnung:
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Verwendung:
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|---|---|
| Rücken: | braten, grillen, pökeln, räuchern, für Koteletts / Kassler / Lachsschinken |
| Filet: | kurzbraten, im ganzen braten, für Medaillons |
| Hachse: | im ganzen braten oder grillen, schmoren, kochen, pökeln, für Eisbein / Sülze |
| Spitzbein: | kochen, pöckeln, für Sülze |
| Wamme: | kochen, räuchern |
| Sparerib: | grillen |
| Bauch: | kochen, grillen, braten, räuchern, für Eintöpfe |
| Schulter: | braten, schmoren, pökeln, für Ragout / Farce / Vorderschinken |
| Kopf: | kochen, pochieren, für Sülze / Eintopfgerichte |
| Kamm (Nacken): | braten, pökeln, für Koteletts / Ragouts |
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Der Schinken wird in Oberschale, Nuss, Schinkenspeck und Schinkenstück zerlegt:
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| Oberschale: | braten, für Schnitzel |
| Nuss: | für Schnitzel / Schinken |
| Schinkenspeck: | braten, kochen |
| Schinkenstück: | gepökelt, geräuchert, luftgetrocknet für Schinken |
Verwendung:
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Bezeichnung:
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Verwendung:
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|---|---|
| Rücken: | im ganzen braten |
| Kotelettstück: | im ganzen braten, grillen, kurzbraten, für Koteletts / Lammkrone |
| Sattel: | im ganzen braten, für Chops |
| Keule: | im ganzen braten, schmoren, grillen |
| Bauch: | kochen, pochieren, für Ragout / Eintopf |
| Brust: | kochen, pochieren, gefüllt, gebraten, für Ragout / Eintopf |
| Schulter: | braten, schmoren, für Rollbraten / Ragout |
| Hals: | schmoren, kochen, pochieren, für Ragout / Eintopf |
| Nacken: | schmoren, kochen, pochieren, für Ragout / Irish Stew / Eintopf / Suppen |
Warenkunde Geflügel
Hähnchen
Hähnchen sind sowohl männliche als auch weibliche Tiere, die mit einem Mastgewicht zwischen 700 g und 1.200 g geschlachtet werden. Tiere, deren Schlachtgewicht höher liegt, werden als Poularden bezeichnet.
Die beliebtesten Teilstücke des Hähnchens sind Brust, Keule und Flügel.
Pute
Die Puten, in einigen Regionen hierzulande auch Truthahn genannt, können bis zu 17 kg Schlachtgewicht erreichen.
Wie beim Hähnchen ist die Brust bei der Pute das edelste Teilstück. Angeboten werden zudem Ober- und Unterkeule, Flügel, Steaks sowie Geschnetzeltes.
Wild lässt sich in Haarwild und Federwild unterteilen. Das Wildangebot umfasst eine Vielzahl von Teilstücken und Zubereitungsformen. Während der Jagdsaison ist frisches Wild im Handel, in der übrigen Zeit tiefgefrorene Ware.
Haarwild
Die bekanntesten Haarwildarten sind Rehwild, Rotwild, Damwild, Sikawild, Elchwild, Schwarzwild (Wildschwein), Muffel- und Gamswild, Hasen und Wildkaninchen. Der Begriff Schalenwild umfasst alle Tiere, die auf Schalen (Hufen) gehen.
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Wildart
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Beschaffenheit
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| Rehwild: |
rotbraun, kurzfaserig, saftig |
| Rotwild: |
dunkelbraun, kernig, aromatisch |
| Damwild: |
ähnlich Rehwild, etwas saftiger |
| Sikawild: |
ähnlich Rehwild, sehr saftig |
| Muffelwild: |
sehr helles Fleisch, sehr saftig |
| Gamswild: |
dunkel- bis schwarzbraun, sehr aromatisch |
| Schwarzwild: |
dunkelrot, sehr saftig, hocharomatisch |
| Hasen: |
braunrot, zart, mild |
| Wildkaninchen: | hell, zart, feines Aroma, z.T. leicht süßlich |
Federwild
Die bekanntesten Federwildarten sind Wachteln, Rebhühner, Fasane, Wildenten (z.B. Stockenten), Wildgänse (meist Graugänse) und Wildtauben (z.B. Ringel- und Türkentaube).
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Wachtel: |
zartes, feinfaseriges Fleisch |
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Rebhuhn: |
mager, hocharomatisch |
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Fasan: |
hell, langfaserig, weniger saftig als Wachtel und Rebhuhn |
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Wildente: |
mager, kernig |
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Wildtaube: |
zart |
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Wildgänse: |
etwas fettreicher, kernig |
Fisch hat einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren, fett-lösliche Vitamine A und D und enthält Natrium, Kalium und Calcium. Fisch hat eine kurze Haltbarkeit, der hohe Eiweißanteil sorgt für eine schnelle Zersetzung. Deshalb ist es wichtig, beim Fischeinkauf immer auf seine Frische zu achten.
Frischekriterien, auf die man achten sollte:
| Augen: | Klar und prall; Pupillen schwarz |
| Eingeweide: | Deutliche Konturen; neutraler Geruch |
| Fleisch: | Bläulich durchscheinend; fest und elastisch; glatte Schnittfläche |
| Flossen: | Frei liegend, unverklebt |
| Haut: | Natürliche Farbe und Glanz; durchsichtiger Schleim |
| Geruch: | Unaufdringlich bis neutral; nach Meer |
| Kiemen: | Leuchtend rot; Kiemenblättchen sichtbar; schleimlos |
Fisch kann anhand verschiedener Merkmale klassifiziert werden. Einteilungen von Fisch erfolgen nach dem Lebensraum (Süß-und Salzwasserfische), nach der Körperform (Rund- und Plattfische) oder nach dem Fettgehalt (Mager-, mittelfette und Fettfische).
Hochsee-, Küsten- und Binnenfischerei, Aquakultur
| Salzwasserfische | Weichtiere | Krebstiere | Süßwasserfische |
| Hering, Sardine, Sardelle, Rotbarsch, Meeraal, Kabeljau, Seehecht, Schellfisch, Makrele, Thunfisch, Plattfische, Hai u.a. | Tintenfische, Muscheln, Austern, Schnecken u.a. | Garnelen, Krabben, Hummer, Krebse, Langusten u.a. | Lachs, Forelle, Stint, Karpfen, Hecht, Barbe, Zander, Buntbarsch, Flussaal, Stör, Schlei u.a. |
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Plattfische:
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Kleine Plattfische |
Kleine Plattfische wiegen zwischen 300 – 500 Gramm. Sie werden gerne als Portionsfische im Ganzen zubereitet. Das Fleisch von Plattfischen ist weiß, zart und fein strukturiert. Plattfische haben keine Schuppen, sondern eine Haut. Bei Seezungen und Rotzungen kann man die Haut im Ganzen abziehen. |
|---|---|
| Große Plattfische | Große Plattfische zählen zu den delikatesten Fischen und sind sehr beliebt. Sie sind allerdings sehr hochpreisig. Sie haben ein weißes, festes Fleisch, welches beim Garen zart und saftig wird. Große Plattfische können mehrere Kilo schwer werden. Ein Heilbutt kann bis zu 4 Meter und 300 Kilo erreichen. Die Filets können gebraten, gedämpft und pochiert werden. |
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Rundfische:
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| Seefische |
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| Süßwasserfische | |
Fischvorbereitung:
Bevor die Fische zubereitet werden können, müssen Sie auf verschiedenste Arten vorbereitet werden. Dies kann sicher auch Ihr Händler übernehmen, aber es macht auch Spaß, sich selber mal daran zu üben.
Rundfische filetieren
Wenn ein Fischfilet mit Haut zubereitet werden soll, muss der Fisch zuvor geschuppt werden. Besonders schonend ist dies mithilfe einer Jakobsmuschelschale. Sie können aber auch einen Fischschupper oder einen Messerrücken nutzen.Das Werkzeug in Richtung des Kopfes führen, um die Schuppen rundum zu entfernen.
Die Flossen mit einer Schere entfernen.
Das Filet am Rücken ein wenig einschneiden. Das Filet in Richtung Schwanz schneiden, dabei darauf achten, dass sich das Messer entlang der Mittelgräte orientiert, um möglichst wenig Fleisch zu verlieren.
Für das zweite Filet auf der anderen Seite ebenfalls einen Schnitt hinter den Kiemen setzen.
Nun das Filet mit dem Messer, nah an der Gräte entlang, von der Mittelgräte lösen.
Um das Filet zu putzen, wird der Bauchbereich mit einem scharfen Schnitt entfernt.
Auch am Rückenbereich wird das Filet getrimmt, um Reste des Flossensaumes zu entfernen.
Mit einer Pinzette oder Fischzange die Stehgräten aus den Filets ziehen.
Plattfische filetieren
Zum Filetieren eines Plattfisches wird auf der Oberseite begonnen, indem zunächst ein kreisförmiger Schnitt entlang des Kopfes gemacht wird.
Dann wird das Fleisch mittig entlang der Mittelgräte durchschnitten.
Außen entlang des Flossensaums ebenfalls einen Schnitt setzen.
Mit einem flexiblen Messer das Filet von der Gräte schneiden.
Hierbei darauf achten, dass das Messer sich eng entlang der Gräte orientiert, um eine gute Ausbeute zu erlangen.
Das Filet komplett ablösen.
Das zweite Filet ebenfalls von der Mitte her auslösen, hierbei das Messer sehr nah entlang der Mittelgräte führen.
Den Fisch umdrehen, um die unteren Filets auszulösen. Hierzu ebenfalls Schnitte entlang der Filets setzen.
Auch die Filets an der Unterseite mit Schnitten nah entlang der Gräte auslösen.
Um die Haut von den Filets zu entfernen, wird am Schwanzende ein kurzer Schnitt durchgeführt.
Dann mit einem lang durchgezogenen Schnitt die Haut vom Filet schneiden.
Hierzu die Haut mit der einen Hand festhalten und mit der anderen das Messer parallel zur Haut führen.
Nach dem Entfernen des Flossensaums können die Filets zubereitet werden.
Jakobmuscheln auslösen
Jakobsmuschel in die Hand nehmen.
Mit der anderen Hand ein Tafelmesser vorsichtig in die Muschel an den oberen Schalendeckel schieben.
Mit dem Tafelmesser nahe entlang der oberen Muschelschale den Muskel lösen.
Die Muschelhälften auseinanderziehen.
Zum Lösen des Muskels an der Unterseite erneut das Tafelmesser zu Hilfe nehmen.
Den Muskel an der Unterseite mit dem Messer lösen und aus der Schale nehmen.
Die umliegenden Teile vom weißen Muskelfleisch entfernen, auch den kleinen seitlichen Muskel entfernen, dass dieser bei der Zubereitung schnell zäh wird.
Der große, freigelegte weiße Muskel kann nun verarbeitet werden.
Gekochten Hummer tranchieren
Den gekochten Hummer am Brustpanzer festhalten und die Scheren nacheinander vom Rumpf drehen.
Den Hummer entlang der Mittelnaht mit einem scharfen Messer durchtrennen. Das Tier drehen und den Kopf mit einem klaren Schnitt teilen.
Die grünliche Leber entnehmen, die Antennen entfernen und den Darm ziehen.
Die dünnen Beine vom Körper abdrehen; Beine mit dem Messerrücken leicht anklopfen und das Fleisch mit einer Hummergabel herausziehen.
Die Schere festhalten und die beweglichen Scherenfinger nach oben wegbiegen.
Anschließend die Schere vom unteren Glied mit einer Drehbewegung abtrennen.
Das Gelenk auseinanderziehen und das gute Fleisch darunter herausnehmen.
Das große Scherenstück hochkant legen, mit dem Messer auf das dicke Ende schlagen, so dass es einen Sprung bekommt. Anschließend das Panzerstück wegbrechen und das Scherenfleisch vorsichtig herausziehen.